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今年冬至在即，宜兴西乡的杨巷羊肉热销，不加佐料、原汤烧煮的杨巷羊肉声名远播。
一年宰羊15万只，杨巷成了全国羊市重镇
“咩咩”形容羊叫声。在杨巷镇，一年一度的“羊肉节”已经成为当地群众热心参与的一个重要的公共活动。今年，杨巷第三届羊肉文化节举行，冷斩羊肉、砂锅焖羊肉，羊杂汤等美食以及美食文化，成为这个水乡小镇的特色招牌。冬季到杨巷，满街都是羊肉香，一碗羊肉汤便可暖到心田。
杨巷镇农民并不养羊，杨巷成为羊肉加工经营的重镇，主要是杨巷镇及与之毗连的方庄村有全国知名的山羊交易市场，随着芳庄山羊交易市场逐步打破地域限制，开展跨省合作，北方商品羊产区的山羊源源不断到达宜兴，杨巷镇的羊肉加工和销售因此红红火火。
眼下，宜兴市杨巷屠宰场异地搬迁工程施工正在进行中。这个屠宰场占地25402平方米，规划投资1.2亿元，屠宰车间17929平方米，安装牛、羊、禽三条自动化屠宰生产线，建成后年宰牛1万头，羊15万只，家禽1000万只。15万只羊如果排成队，那是十分壮观的景象。
冬天吃羊肉是宜兴乡俗，“杨巷羊市”久负盛名。据宜兴市社科联特聘研究员、宜兴文史专家宗伟方介绍，“杨巷羊市”在民国期间，已经具有了相当的历史，而且形成了一定规模。时至今日，季节性的“羊市”依然热闹非凡。所谓“季节性”市场，是因为不是长年交易，一般是在深秋之后至来年年初，按杨巷地区惯例，即每年农历中秋节之后，“羊肉市场”逐步开始活跃起来，西乡称之谓“开羊盘”，至次年元宵节，则基本停止羊肉生意，谓之“收羊盘”。
“杨巷全羊宴”有66道菜
杨巷所产羊肉，有冷斩、生脍（红烧）、清炖等品种，选料、火功、调味、刀工等十分讲究，且各有所长。为便于远销和保存，有的还加工成“羊糕”远销。羊糕即羊肉煮好后，趁热拆骨，用纱布包好、压紧，冷却后切片连同蘸料食用。每年冬季，在老牌的杨巷饭店、杨巷宾馆等处，装在簸箕中的熟食羊肉热销。
杨巷当地吃羊肉，则更讲究，比如“炖羊饺”，要选用相对紧实的羊后腿肉，加小料初步烧煮后，切成小块，装入小碗，加料清炖。由于当地原料丰富，所以一些屠宰户对于山羊的“下脚料”加工，也别出心裁，如羊旺、羊肚、羊肾、羊头、羊蹄、羊蝎子等，也可单独成菜，风味独特，在漫长的“羊”文化发展中出现了有66道菜肴的“杨巷全羊宴”。
在杨巷镇上采购冷斩羊肉，商家还会配送蘸料，这种蘸料是通过宜兴西乡的徐舍小酥糖加工而成，即食即用。在宜兴，徐舍小酥糖采用精细白糖、剥壳芝麻、特制饴浆、上等面粉等原料，经过焙炒，打屑，扳酥等十多道工序，精工配制而成。每年秋冬季节，当地人吃冷斩羊肉，习惯用这种粉末性状的小酥糖调制蘸酱。
宜兴著名乡土作家徐朝夫是杨巷人，每年腊八节，年逾古稀的徐朝夫总会在家安排腊八粥、长荡湖小鱼、羊肉蘸酱等美食，邀请文朋诗友聚餐，杨巷羊肉是必备菜肴之一。这位乡土作家是真正根植于家乡沃土的，他把自己形容为“杨巷水乡一只野鸭子。”
杨巷羊肉已成为芬芳的产业
杨巷的羊肉市场分两大部分，一部分是收购活羊、屠宰加工，另一部分则是烧煮、销售。从事活羊收购、屠宰的杨巷农民挣大钱了，从事羊肉熟食加工的杨巷农民也挣了不少钱。由于长期经营这一行业，烧煮羊肉的水平较高，生产的熟羊肉，远近闻名，是宜兴市域内各处羊肉的货源地，还销售到常州、无锡等周边城市。当地还培养了一批羊肉熟食加工的技艺传承人，烧羊肉的师傅和做葱油饼的师傅，在这个江南小镇上受到普遍尊敬。
杨巷镇是宜兴的西大门，农副产品业态丰美，素有“千年古镇、活水码头”之美誉，是江苏省农村一二三产融合发展先导区，是省级现代农业产业示范园所在地。如今，杨巷镇羊肉加工经营单位已超过50家，走出了一条标准化生产、品牌化经营、商品化销售的产业发展道路。
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发表于 2021-12-20 09:13
