说起日料刺身，很多人首先想到的可能会是三文鱼，却不知道还有一种鱼，无论从营养价值到食用口味都比三文鱼好得多，这就是金枪鱼了。 这种动辄几百万一条的鱼中贵族，老饕们梦寐以求的人间珍馐，到底是种什么鱼？ 今天我们就一起来聊聊金枪鱼吧。
金枪鱼（Tuna）又叫鲔鱼或吞拿鱼。外形就像一个大炮弹，全身闪着银黑色的光泽，在水中高速穿梭时最高可达70公里的时速，煞是风行电照。 
金枪鱼的前世今生在古代的日本，日本人由于肉食的禁令，基本上不能进食畜肉（牛羊肉等），人们遂逐渐以鱼肉为主要的肉食。但金枪鱼由于鱼脂含量偏高，在没有保鲜技术的古代，金枪鱼鱼肉很容易变质腐坏，因此当时的人们对金枪鱼并没太多的钟爱，只作为一种平常的鱼类来对待。直到二战之后，日本渔民捕捞到的金枪鱼仍用以制成鱼罐头，输出到西方国家。 自上世纪五十年代开始，日本随着西方生活方式的进一步融入，日本人开始接受高脂肪肉类的口味。拥有肥美脂肪的金枪鱼渐渐地被人们所追捧。而甘甜肥润的金枪鱼更是被老饕食客们作为无上的尊品。 鱼中贵族——金枪鱼蓝鳍金枪鱼近几年被拍出天价的新闻时有耳闻。一条几百公斤的蓝鳍金枪鱼，随便就被拍出数百万人民币的高价也是平常事。 
由于近年来野生金枪鱼通过捕捞而来的产量持续走低。这导致了其价格也一路高歌猛进，从近几年的拍卖记录上看，它们的价格正所谓是没有最高，只有更高了。 在所谓“物以稀为贵”的市场法则下，拍出如此高价也就不足为奇了。 金枪鱼的品种全世界一共有60种不同种类的金枪鱼，最为常见的是以下的这几种： 
其中深冷海域的蓝鳍金枪鱼体型最大，脂肪含量也是最高，口感超然，最为老饕们所追捧。而价格动辄一千多一斤的高价也是让它声名远播。 
上面这3个蓝鳍金枪鱼品种最为人们所熟知，它们的外形也十分相似。但真正的老饕还是会分辨得出太平洋蓝鳍金枪鱼的入口回甘与大西洋蓝鳍金枪鱼的丰腴肥腻在口感上的区别。 
金枪鱼一般以不同的身体部位脂肪多少来分定不同的等级，脂肪含量越多，等级就越高。 蓝鳍金枪鱼的高脂含量无疑让它排在了最顶端，第二位是马苏金枪鱼，然后再到大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼。 在日料餐厅中我们最为常见的是黄鳍和大眼金枪鱼，而蓝鳍金枪鱼则要到更高级的餐厅才会出现。 储藏、运输的保鲜方法同大多数高价海产品一样，新鲜度一直被作为金枪鱼品质保证的最重要因素。 金枪鱼主要有两种用于储藏运输的保鲜手法： 冰鲜冷藏的金枪鱼 
超低温冷冻的金枪鱼 
知道金枪鱼这3个部位，让大师傅对你刮目相看我们从脂肪含量、肉质、口感都各有不同的“大肥、中肥、赤身”这三个部位为例，向大家来介绍一下。 
【大肥】 大肥在金枪鱼中算是顶级的部位，价钱也是最高昂的。肉的颜色呈粉红，纹理均匀，看上去像极了雪花牛肉。大肥在整条金枪鱼中脂肪量最高，达到50%的脂肪含量。它入口柔软、肥润、甘甜，被奉为天物。 
它分布在金枪鱼腹部前中段的位置。 
【中肥】 中肥在日料的刺身和寿司中非常普遍，它既有大肥的肥润甘美，也有赤身明亮微酸的口感，其脂肪含量在15%以上。腹部和背部是主要的分布位置。 
【赤身】 金枪鱼中鱼肉含量最多的要数赤身了。它脂肪含量偏低，口感软糯，还带有点淡淡的清爽酸味。 因为脂肪偏低，颜色偏暗红，属于金枪鱼鱼肉中价格比较有性价比的部位。而口感微酸以及结实的肉质，也为赤身赢得了不少不喜脂肪，偏好瘦肉的食客粉丝。 
除了大肥、中肥、赤身这三大部位，金枪鱼其它的例如鱼颊、鱼鳍、脑天、乃至于鱼骨碎肉也是十分有“吃头”。但本次因篇幅所限，下次我们再一一分享给大家。  如牛肉一样的金枪鱼 “解鱼”图
从没有一条鱼像金枪鱼一样被尊重——开鱼仪式可能金枪鱼的金贵吧，或是日本人凡是重要事情都需要仪式感的传统。金枪鱼的“开鱼祭”可谓是盛况空前的。每个店家为了郑重其事，都会选好吉利的大日子，并发出开鱼的邀请函给自己的食客和相关重要的关系人。 开鱼当天，执刀的必须是店里经验老到的熟手师傅。在所有来宾面前，他们十分小心地用专用的开鱼“长刀”干净利落地开下了第一刀。 
接着按既定的顺序把整条金枪鱼各个部位逐一整齐地解卸下来。 
清晰可见的鱼肉纹理 
为了达到每块鱼肉统一的标准尺寸，大师傅们甚至用到尺子，精准测量每块肉的大小才下刀，不可谓不精细了。 
师傅们把粘在骨头上的碎肉小心地刮下来，另外储存备用。 
经过长时间的忙碌，最新鲜肥美的金枪鱼刺身，终于呈现到已经翘首等待多时的老饕面前。 
是不是让人垂涎三尺呢？ 
金枪鱼令人堪忧的前景由于要满足挑剔食客的味蕾而长期的过度捕捞，使大西洋蓝鳍金枪鱼现存的数量已经锐减到只剩下原来的20%左右，属于濒危等级物种。 近几年，人们尝试以人工养殖方式，企图继续繁衍这种具有巨大经济利益和使用价值的物种。但由于多种因素的制约，人工繁衍出来的蓝鳍金枪鱼无论在质量或是在食用口感上，都难与肥美的野生金枪鱼相媲美。 
人与自然物种怎样做到“共生共养”，确实是需要我们好好去思考的课题。 金枪鱼是自然界赋予人类不可多得、美好的物种，无论如何我们都要努力不让它消失掉。 小科普：- 如我们见到生的金枪鱼鱼肉是暗淡的灰褐色，则表示该鱼肉已经腐败变质，因为肌红素一旦被氧化就会变成褐色；
- 金枪鱼由于体型硕大，在捕捞之后会需要像高级牛排一样，有一个2-3天的排酸过程（熟成），排酸过后，鱼肉才会达到最鲜美又适合食用的口感；
- 分辨金枪鱼品质的好坏，可以从其来源地来判断，只要记住一点，海水咸度越高，生活环境越寒凉，那它们的脂肪含量必定也高，品质自然差不到哪里去；
- 市面上出售的金枪鱼罐头，多用劣质部分制成，风味尽失，不吃也罢。
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发表于 2020-5-18 11:43
