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说起来，中国人总是对各种“杂碎”情有独钟，这其中最著名的代表就是牛杂。牛肚、牛肠、牛心、牛筋、牛百叶……这些一度被认为是下脚料的牛杂，如今却俨然成为了人们眼中的精华，甚至比正肉更加受欢迎。 
广东广州｜和味牛杂 在广州的街头，你可能会经常看到这样一个画面：一群人抱着一个“泡沫碗”，无视来往的人群，“毫无仪态”地大嚼特嚼。不用猜，他们一定是在吃牛杂！ 
广州从前也是不吃“杂”的。相传在清末民初之际，回民厨师阿德发现，宰牛之后，肺、肠、肚等内脏常被丢弃，很是浪费，带回家中洗净，配以五香味料慢火煨煮，烂熟剪碎，蘸辣酱汁而吃，别有一番滋味。再加入价廉又容易入味的萝卜，更是“和味大餐”，冠以“和味牛杂萝卜”美名。不独大受回民的欢迎，就连历来以善于觅食的一般广州市民都大加青睐。一时之间，美食之名远播，传遍广东各地。 
最美味的和味牛杂，一定出现在广州街头的零星手推车的小贩中。每当他们一出现，随着八角桂皮馥郁的热腾腾的肉香飘开，锅内有牛腩、牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶等等，都是整块大的，绝不切碎。档主手中拿着竹夹，顾客点到哪他夹到哪，右手的剪子像裁缝般使得卡卡直响，箝上那块大的，用力按到汁里泡一下，浓烈的香气奔涌而出。萝卜是甜甜的，一口咬下，汁水满口流香。牛肚炖得烂烂的，入口柔软绵延；牛肺火候恰到好处，爽爽的。而捧着小碗、捏着竹签在那团团热气里大快朵颐的人，或踎(蹲)，或企(站)，或浓妆，或淡抹，或素面朝天，个个吃得油光满面，满嘴留香。 
广东广州｜牛三星 牛三星也属于牛杂的一种，但它又十分特别，需要被单独区分对待。粤式文化，做人要“有心肝”，简单翻译就是“有良心"，非常朴实的价值观，而牛三星用的牛腰、牛心、牛肝正能带出“做人腰（要）有心肝，即饮水思源”的传统道理。要做一碗牛三星，每天早上4点就要起床，4点半就要到市场选材料，因为牛市场一早就宰割，不一早去牛就不新鲜。加工就更麻烦了，首先去筋，量多的时候，去筋就要两个小时。去完筋反复清洗再脱水后切片，然后到腌制，刚好赶上早餐最新鲜。 
一碗正宗的牛三星，食材除了新鲜的牛腰、牛心、牛肝，部分还有牛百叶，牛双胘，然后用牛骨、鱼、鸡、胡椒等材料烹调的浓郁汤底焯至八分透，连汤带肉一块盛好在碗里，撒上翠绿的韭菜，才算完成。吃牛三星汤要大口喝汤大勺吃肉，一大勺牛三星，几颗酸萝卜，伴着汤，一大口下去，牛三星爆发出来的肉香，爽脆的萝卜和浓郁的汤底，酸酸甜甜，爽辣咸鲜，各种味道在舌尖绽放，配合牛三星爽脆韧实的肉质，让你体验美食天堂的感觉。 
广东潮州｜牛杂粿条 在外的潮汕人最怀念的，莫过于一碗地地道道的潮汕牛杂粿条，配上辣椒酱吃得大汗淋漓。牛杂粿条中的牛杂，需要上选黄牛各种优质部位的鲜肉，比如劲道的牛筋、新鲜的牛腩、爽脆的牛肚，如果还有几片鲜嫩的黄牛肉、嚼起来咯吱响的黄喉、牛百叶、牛舌那就锦上添花了！当然少不了潮州的牛肉丸和牛筋丸这两个主角。 牛杂下方需要铺垫细腻绵长的粿条。潮州粿条与广东地区的河粉并不相同，粿条采用现磨的米浆成片蒸熟，需要好刀工将其切得薄厚均匀，这样下锅才不易碎，一上筷，一入口才有满满的饱腹感。 而追根究底，牛杂粿条美味的基础是那一口浓汤。新鲜熬制的上汤，需要新鲜牛腿骨、整个牛舌、新鲜的牛腱、牛筋、金钱肚，加上秘制调料实实在在地熬制五个多小时方成。 最后再烫上一把豆芽，配上浓郁的牛骨汤和南姜末，再配上一碟蒜蓉辣酱，不到30秒，一碗色香味俱全的牛杂粿条就可以上桌了。金黄色的南姜末特有的香气将精心熬制的牛骨汤的味道全吊出来，汤鲜而浓，粿条劲道，豆芽爽脆，牛杂的新鲜柔软，各种味道混合在一起，杂而不乱，各有特色，又融为一体。每次面对这样一碗鲜美多料的牛杂粿条，总是欲罢不能，一口浓汤下肚，恼人的寒意一扫而空。 
广东湛江｜牛杂串 牛杂串是湛江人最喜爱的小食之一。当北方寒潮南下，天上飘着毛毛细雨时，湛江的横街窄巷便飘起了一阵阵煮牛杂串的香味来。牛杂串的味道好不好，最关键的是那煲浓郁的锅底。湛江烫煮牛杂串的汤底一般要加入八角、茴香、花椒、陈皮等多种香料，经过一段时间的熬煮，诱人的香气渐渐在空气中弥漫开来。此时店主会将煮熟了的牛肠、牛筋、牛腩之类用剪刀剪成片片小块，然后用长约20公分的铁线串起来，人们便像吃火锅那样，将串好的牛杂串放入正煮得翻滚的汤汁里，吃的时候配上秘制蘸料，吃一口就会爱上这个味道。 
广东湛江｜东圩牛杂汤 不可不吃的遂溪东圩牛杂汤,汤底均以牛大骨熬制而成，因此分外的清甜鲜美；有食客来吃牛杂，店主便手脚麻利的将各式牛筋、牛腩、牛肠、牛肚等称好切好，下入锅中。期间一派气定神闲，丝毫不见忙乱。只片刻，一碗飘着葱花、鲜香逼人的牛杂汤便端上了桌。牛腩绵软可口、软腍入味；牛肚新鲜弹牙，很有嚼劲；其实最惹人爱的是牛肠，脂肪丰腴，越嚼越觉香润。再喝一口热气腾腾的汤，暖胃极了！在这个寒冬，喝一碗东圩牛杂汤，再合适不过了！ 
广东阳江｜合山牛杂粥 合山镇位于阳江市东北部，距离市区20公里，拥有独特的温泉资源，是一个山清水秀、风调雨顺、人杰地灵的聚宝盆。合山和田畔的小黄牛早已声名远播，也吸引了四面八方的食客前来光顾，其中最出名的还是牛杂粥。 合山牛杂粥之所以好吃主要是因为原材料新鲜，还要是小黄牛。做牛杂粥的材料都是新鲜的牛肉、牛肚、牛心、不见天、牛百叶等，辅料以姜丝、芫荽、葱粒各适量。粥底是用牛骨熬制成的，因此味道特别鲜美，关键还是要控制好火候，如果火候过老，牛肉、牛肚、牛百叶就会变得坚韧难嚼，口感全无。待生米粒煮得翻开后，就可以将牛杂一起倒入粥中滚熟，最后撒上葱花和香菜即成。一口吃下来，非常鲜甜，满满的都是牛肉原始香味。 
广东茂名｜长岐牛杂水 长岐镇很奇特，它是一镇跨两市，一半属于吴川市，一半属化州市，镇上著名的长兴街（当地人称作中英街）正是划分吴川和化州两地的关键边界。长岐的牛杂水己有一百多年的历史，是长岐人经过长期摸索和改进才有今天的美味，才能使其成为传统的名小吃，并能在粤西一带远近闻名。 牛杂水的烹制是很考究的，先用牛骨熬煮出高汤，撇去浊油，再用此高汤炖煮精选好当地优质的牛杂，牛杂中含有牛肉、牛肚、牛百叶、牛肠、牛肝、牛肺和牛心等。牛杂水与广州等其他地方浓油赤酱、味道香浓的牛杂风格绝然不同，牛杂水只下胡椒根、草果两种香料，它的提味方式主要靠炖煮时牛杂的肉香味与高汤的鲜甜味充分融合，各种牛杂之间味道相互渗透。而这样烹制好的牛杂原汁原味，清爽鲜美，香而醇口，饱食不腻。同时，厨师对烹煮的火候的把控也很精准，烹好的牛杂不硬不软，质嫩弹牙、爽脆可口。 牛杂水的蘸酱主要成分是姜蓉，牛杂与姜蓉两者是最佳搭配。姜蓉既能中和牛杂中的异味，又能吊出牛肉中原有的香味，使牛杂水的美味更上一层楼。牛杂水饮用的汤，是用炖煮过牛骨和牛杂两道工序的汤加入葱粒而成，汤味鲜美自不必说。并且，此汤却很清澈，没有多余的油脂浮在上面，犹如清水一般，牛杂水的“水”字应与此有一定关系吧！ 
广西玉林｜生炒牛杂 牛杂，玉林人称之为“牛料”，这也是当地人最钟爱的美食之一。玉林的大街小巷，有不少的“牛料店”，牛肠、牛百叶、牛筋、牛肚等等材料一字排开，以供食客挑选。炒牛料，最讲究的就是一个“鲜”字，因此对于原料的选择非常严格。据说，比较讲究的店家，选择牛料要遵循三大要素： 1、不见天：宰杀牛多为半夜，然后新鲜得还带着“体温”的牛杂就第一时间被送到各家牛料店中，尽量缩短牛料待放和暴露时间。这个过程一般要在天亮前完成，所以叫“不见天”。 2、不见水：为确保牛料的最原始味道，牛料只有到了加工之前才会进行清洗。 3、不落地：宰杀场所多污秽，所以在取出牛料后要立即以干净器皿盛放，以保证牛料的干净、卫生，这就是“不落地”。 炒牛料的过程也要争分夺秒，必须控制在2分钟内，方能保证其口感脆爽。这对于厨师的技术有着很高的要求，须要动作流畅，一气呵成，同时对于火候的把控精准到位，才能让这道菜产生独有的“镬气”，下筷一尝，爽脆甘美，震齿顿颌，汁味回香无穷，令人难忘。 
广西玉林｜生料粉 生料粉冠以玉林之名，是因为玉林人所做的生料粉独领风骚，别人难以企及。所谓生料，是指以各种新鲜的生料（包括猪肝、粉肠、瘦猪肉、牛肉、牛杂、鱼片等），将小锅中先放入骨头汤，烧开后放入生料，快速调味后放入粉，煮熟了生料后，粉也可以了，在汤碗中放入碎葱和熟油，然后起锅倒入碗中即可食用。 生料需要提前腌制，其中必不可少的就是玉林的米酒，这里的米酒为奶白色，半透明，度数不高，但却透着纯纯的米香，味道也偏甜，用它来去除肉类的腥味，同时也省去了用糖来提鲜。米粉是特制的，较河粉厚，却不如河粉宽，此粉采用鲜做，手工切制，可以经久煮而不易软烂。生料粉讲究的就是味美汤鲜，所以生料必须选用当天新鲜的生料，粉吸收了生料和骨头汤煮出来的汤水，软而不烂，Q而不绵，根根入味，一碗好生料粉大抵如此。 
广西柳州｜凉拌牛杂 说起凉拌牛杂,不少柳州吃货都两眼放光,这是牛杂的夏日专属吃法。牛肉、百叶、黄喉、天梯、毛肚等经典牛杂标配，加上芝麻、花生、豆芽等配菜，再淋上秘制酱料，香、辣、酸、甜、爽，让人欲罢不能！牛肉鲜嫩，牛百叶脆口，牛皮劲道软绵，真是让人欲罢不能。吃完再点一碟切粉，用剩下的酱汁拌粉，那味道简直销魂。 
四川乐山｜跷脚牛肉 说起乐山美食，跷脚牛肉首当其冲。寒冬腊月，来上一碗冒着热气的跷脚牛肉汤，鲜嫩的牛肉牛杂……再无辣不欢的四川人也会被它征服！ 关于跷脚牛肉的起源，相传在上世纪30年代初，百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，精通歧典之术的老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间，他看到一些大户人家把牛杂扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香，又有防病治病的功效。所以，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。其间没有席位者，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传至今。 
百年历史，三代演变，翘脚牛肉不仅在传统汤味的基础上增加了药枣、枸杞、当归等二十余味中药，而且煮食的材料已从内脏扩展到了牛肉、牛舌、牛脑等牛的全身。它防病治病的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。如今，跷脚牛肉汤锅跻身“乐山十大美食百道美味”排行榜，可以说是实至名归，其汤色碧青、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的特色，再配上精心配置的辣椒蘸碟，厚重独特的味道，让前来品尝的各地食客们都纷纷称道，赞不绝口。 
四川广汉｜向阳牛杂火锅 在四川省广汉市,最著名的不止三星堆,还有这个地方。向阳牛市作为西南地区的知名牛市，每天都有大量牛肉从这里流向全省，而价值不高的牛杂留在了当地。近水楼台先得月，“向阳牛杂火锅”应运而生，成为了广汉美食的一张名片。 整个向阳镇的火锅风味大致相同，但是每一家火锅店的锅底都有自己的独门秘方。一些生意红火的火锅店，通常会在后厨就地摆起一口大锅，倒上几十斤鲜榨的菜籽油，再将秘制豆豉倒进锅中翻炒，顿时满屋生香，依次加入数种辣椒混合剁碎的辣椒酱，大量花椒和香料提味，整个过程持续近五个小时，百余斤的独家秘制火锅底料便修炼出关，然而却只能支持两三天的用量，便需再次熬制了。 在食材方面，新鲜度就不必说了。鲜毛肚是牛杂火锅的主角，没经过任何药物处理，直接从宰场运来洗净即用，下锅一烫，即刻捞起，吃起来鲜嫩爽脆。腰片也是一绝，师傅处理起来手速飞快，去除腺体、片成薄片，似乎只需片刻，即已功成。夹起一片，简直薄如蝉翼，入锅一涮即熟，难得的是毫无膻味，口感爽滑无比。常来吃饭的食客戏谑地说：“从牛的肚子里到人的肚子里，绝不超过二十四小时，能不鲜吗？” 
四川成都｜夫妻肺片 夫妻肺片在川菜中的地位和好吃的程度实在是不用多费口舌去再次强调，其受欢迎的地步，这么多年来食客们早已用嘴巴投过票了。这道菜通常是以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面，成品质嫩味鲜，麻辣浓香。 
重庆｜毛血旺 毛血旺是江湖菜鼻祖之一，是源于重庆磁器口，一个保留了重庆古老码头文化的小镇，,风格粗矿、用料实在,麻辣诱惑着众多食客。民间有言曰：到磁器口不吃毛血旺，等于没到磁器口。现在，毛血旺的名气已引领渝菜大军，席卷了大江南北。毛血旺以血旺和毛肚杂碎为主料，其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大，值得一尝为快的巴蜀名菜，也是一道人人称赞的江湖菜。 
贵州黔南｜酸汤牛杂 贵州是一个多民族地区，擅长制酸，亦喜食酸食。有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。到了贵州地界，黔南的酸汤牛杂火锅，不吃必算一大遗憾。首先食材很地道，山地里放养长大的牛，一切和大自然和谐共生，真不是任何人都有机会吃到的。 其次酸汤很特别。贵州的酸汤入口酸味鲜美，辣劲十足，令人胃口大开。酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的，上好的酸汤应为白色。清酸汤味酸而清香，但醇厚味略差些，另加上用西红柿泡制的红酸汤，味道就更加完美了。如再加些黄豆芽、小竹笋和野葱作辅料，风味就更加独特。 
鱼腥牛膻，入了这酸汤就变神了，于是有了凯里酸汤鱼黔南酸汤牛杂。火锅端上来，红亮亮的酸汤弥漫着浓郁的香，咽喉立即被逗引出一汪馋涎，不必拘泥太多，将桌上的各式牛杂直接。多彩贵州，真山真水真性情，饮食上或许没有精致讲究，但却是真滋真味真天然。大块大块的牛肉毛肚一起在酸汤里翻上几转，一入口，那滋味，够酸爽！ 
湖南益阳｜兰溪牛杂烩 兰溪是益阳的米粮仓，水乡的小牛市。每年秋收之后，农民将一头头退役耕牛，赶到镇上屠宰交易。牛的内脏，大都留下来加工自食。长年的加工实践，使兰溪人练就了一手烹调加工牛内脏的好手艺。牛的肠肚心肺，牛鞭蹄筋，不同部位的原料，采用不同的烹调方法，炒、煮、炖、炯，牛杂大烩，做出来浓香扑鼻，鲜美可口。所以，兰溪牛杂烩，早在明清时代，就名扬水乡，誉饮洞庭。 兰溪小镇地方不大，而牛杂餐馆却有20多家，主要的吃法是“肠肚心肺一锅煮，牛鞭蹄筋一锅烩’，因此称之为“兰溪牛杂烩”。开餐时，客人四边坐，矮桌放中间，桌子中间挖个孔，孔下放个火煤炉，孔上架上火锅，把牛杂烩倒入火锅，让炉火煮得翻滚，旁边放几盆如猪血、薯粉、黄菜。青菜一类的下火锅的莱，待火锅中的牛杂吃得差不多时，牛杂烩汤汁鲜了，再将盆中莱依次下入火锅，边吃边谈，在谈笑声中品牛杂，确实叫人感到风味别具，韵味无穷。 
江西抚州｜临川牛杂 在江西抚州，最有名的小吃就要属这道临川牛杂，不仅好吃，更有着深厚的人文底蕴。相传北宋时期，宰相晏殊（临川文巷人）最喜欢的家乡菜就是临川牛杂，他还曾用这道菜宴请皇帝，结果皇帝吃过后也赞不绝口，以临川地名为之命名，曰：临川牛杂。 在临川上顿渡这个千年小镇里，牛杂原本不过是一锅乱炖，但发展至今，已经成为一个系列。现在临川牛杂菜系品种繁多，牛肚、牛肠、牛肝、牛鞭、牛筋、牛骨、牛脚等均可入菜，以其鲜、脆、辣、爽嫩而不油腻倍受顾客青睐。 
湖北襄阳｜牛杂面 襄阳牛杂面是襄阳人最喜欢的早餐，许多襄阳人都说，幸福的一天，往往是从一碗牛杂面，一碗黄酒开始的。牛杂是指牛的内脏，在襄阳本地主要指牛肠和牛肺（不包括牛肚）。牛杂面发源于70年代末期，聚居于襄阳市樊城区友谊街附近的回民多贩卖牛肉，唯牛油会大量剩余。部分贩卖者将本地人早餐喜食的碱面与香辣醇厚的风味结合，在精心制作面条汤底卤水的基础上，加入预先熬制的香辣牛油，便形成了牛杂面的雏形——牛油面。随着时间推移，炖煮入味的牛杂成为了这道小吃的主配料，牛杂面便正式成型。 牛杂面最讲究的，一是味香，二是味厚，三是有回味。吃的时候先来口面，拌着辣椒油的面刚一入口，辣味顺着舌尖嗖的一下就直到心底。这时候不能停，要继续吃下去，等那股辣劲过去后，香味就开始回味起来。再来口牛杂，被秘制调料浸泡过的牛杂，酥软适中又不失劲道，吃完后齿颊留香。接着吃，汗水不知不觉开始流淌，周围食客们头上各个开始冒起热气，口中不停的发出“咝咝”的声音。就这样，襄阳人吃着鲜辣的面条，嚼着劲道的牛杂，品着香醇的黄酒，一天的生活幸福开始了。 
甘肃临夏｜牛杂割 来到甘肃临夏，如果你没有吃到当地的牛杂割，等于就没有到临夏来过。所谓杂割，是指一般用牛羊下水烹制而成的一种以香辣为主的传统小吃，《都门杂咏》有诗云：“日午烧来焦且烂，喜无膳味腻喉咙。”杂指的即是杂碎，比如牛杂割，原料一般为牛头、牛蹄、肚、心、肝 等，头天燎烧洗净，晚上上大锅小火慢炖，清早开卖。割是一种动作，据传这种煮熟的杂碎一般是切着冲汤，其中又以血管、肚、肠等形状似丝的东西据多，食用的时候多需要割断，所以称杂割。 临夏杂割保持了传统工艺，对牛五脏六腑剔去肝、肺、脾，在流水中反复冲洗，以白净、无异味为度；头、蹄用大火燎烤，去除牛毛，绝不用化学药剂处理。牛杂割的劲道全在煮的火功上，用文火慢慢炖上一夜，杂割绵而烂，味道鲜美醇厚。 煮熟的牛杂割捞出后，摆放在木盖上，以4成原汤，1成清水的比例兑成肉汤，加入黑胡椒粉、花椒粉、草果粉等佐料，调鲜为度。有客光顾，杂割师傅便手握尖刀，飞快麻利地割下堆积在案板上的各种牛下水，如焦黄如海参一样的腮肉、洁白如玉的肚梁、酷似熊掌的牛蹄筋及心肝肺等等，麻利地装到大碗中，用铜勺从大锅里舀上肉汤，浇到碗里，辅以佐料及绿生生的蒜苗，在雪花飞舞的冬天，一口尖汆的鲜汤下肚，寒气顿消，一股暖流自丹田升起，通体舒泰。 食客吃杂割时，先喝汤，汤可以不停地加，是免费的。主食一般是杂割铺独有的大麻花，这种麻花不能直接吃，而是要泡在汤里，让它浸饱肉汤的香味，吃在嘴里非常筋道。牛杂入口即化，又有一点点韧性嚼头，而汤的味道则是麻辣鲜香，回味无穷。 
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发表于 2020-7-2 08:25
