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很多人对于调味品中的“麻”味儿灵魂——花椒、麻椒、藤椒还分不清楚。尤其是麻椒和藤椒，模样和颜色都近乎一致，所以很多人做饭时随便一把抓。其实这三者是有区别的，使用时也有不同的讲究，一起看看厨师们如何区分运用这些食材的。 花椒 
外形：颜色呈绿色（青花椒）或者红色
口感：提味儿、去腥 花椒是一种落叶小乔木或灌木状植物，成熟果实呈暗红色，耐旱、喜阳光，多种植于我国西北地区。其味道浓郁辛香，是我国大部分地区家庭的的饮食调味料之一。 胡大小龙虾餐饮店厨师郭飞向新京报记者表示，普通的花椒分为青花椒和红花椒，青花椒是花椒比较嫩的时候，呈青色，与藤椒比较相像，花椒成熟一些之后颜色呈暗红色，被称作红花椒。“花椒味道清香，适合热菜烹饪，爆香后香味儿浓，常被用做煮牛羊肉，可以很好的去除膻味，但麻味儿不如麻椒”郭飞说。 麻椒 
外形：深绿色，晒干后呈棕黄色
口感：麻味儿较重 麻椒是四川省、贵州省地区特产的一种花椒，成熟后外表多为深绿色，风干呈棕黄色。麻椒的麻味强烈持久，比花椒重，在川蜀、云贵地区就有有“地道麻辣火锅必用麻椒”的说法。 郭飞向新京报记者表示，麻椒的麻味儿比花椒浓郁，口感以麻辣为主，是很多川菜比如水煮鱼、毛血旺、火锅底料的准用调料，一些凉拌菜也比较适用麻椒。 藤椒 
外形：整体绿色有光泽
口感：香味儿浓郁，麻味儿相对柔和 藤椒又名竹叶花椒，属于青花椒一种，果实颗粒偏小，成熟果实为绿色，其味浓郁芬芳。藤椒在四川分布广泛，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒品质口感较好。由于藤椒的含油多，味道浓郁，麻味儿柔和，不少厨师喜欢用提炼的藤椒油烹饪，也有厨师用藤椒来熬汤。 江西鲜藤椒砂锅鱼连锁店总厨阿华向新京报记者表示，一般来说，新鲜藤椒做菜会比较好，麻味儿大于普通花椒，香味儿浓郁，适合做鲜香口味的菜，比如藤椒砂锅鱼，就是用新鲜的藤椒来做，保持味道的麻辣鲜香。
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发表于 2020-5-16 09:30
