张大千（1899年5月10日－1983年4月2日），俗名“张正权”，得法号“大千”于上海禅定寺。“大千”二字各三划，不过六笔即可写就，简单之中， 却透露着包罗万象、蕴藏无限之意。 他一生好游名山大川，脚迹遍及祖国大地，所到之处除了品尝当地美味菜肴，还以笔墨摄取风物之胜。作为资深的“吃货”，他对自己学生常讲的一句名言是：“一个不懂得品尝美食的人怎么可能懂艺术”。 不仅懂吃，还懂烹饪
张大千的母亲擅长做菜，父亲擅长品尝。在家庭熏陶下，他也喜欢上烹饪。 在他亲自撰写的食谱《大千居士学府》中，张大千用潇洒的行草记载了十七道他最爱吃的家常菜，包括：粉蒸肉、红烧肉、水铺牛肉、回锅肉、绍兴鸡、四川狮子头、蚂蚁上树、酥肉、干烧鲟鳇翅、鸡汁海参、扣肉、腐皮腰丁、鸡油豌豆、宫保鸡丁、金钩白菜、烤鱼等。
作为地道的四川人，张大千自然喜欢吃口味浓重的川菜。他也常常卷起袖子，亲自上灶。 每到吃饭时间，街坊好友纷纷前来“蹭吃”，最多的时候要摆三大桌。被他的厨艺“俘虏”的四邻也数不胜数。 徐悲鸿在《张大千画集》序中称他：“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨作美餐待客”。
谢稚柳也曾回忆道：“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。”
 1989年 杨国钦著《大千风味菜肴》
在1977年至1979年，徐敏琦担任张大千的私人厨师。 据徐敏琦回忆，张大千在晚餐前会一丝不苟地写好想吃的菜并交给他。煮好饭后，他俩几乎每顿饭都一起吃，如同家人一样相处。徐敏琦被引荐给张大千时刚学厨艺，因为张大千是个美食家，对他做的菜品经常直言不讳地批评，还提出改进建议。
张大千云游海内外，吃得多、见得广，故能百味杂容。他家里有吕宋的鱼翅、北海道的大乌参，都是上等的干货，非一般饭店所能有的。每次请客，张大千亲自写“菜谱”并交代厨房按照菜谱出菜。待宴罢，客人把菜单带走留作纪念。
 张大千 《菜单—粉蒸牛肉》
所谓“食不厌精，脍不厌细”，他不仅知道每一道菜的做法渊源，还深谙这道菜的食材，并知道去哪里能买到，还能下厨做出来。其中，粉蒸牛肉的做法，就是他旅居海外，思乡情切的得意之作。 在烹饪粉蒸牛肉的时候，张大千用的辣椒面一定要自家炕、自家舂，再加香菜。 制作方法：选用上等的牛里脊肉切片，拌入酱油、川盐、胡椒、豆瓣酱、醪糟汁、红糖、生菜油，然后再入自制米粉拌匀，再取一个小圆竹笼，将拌好的牛里脊整齐摆在笼内，然后放入开水锅内加盖蒸约30分钟，将笼端出置放在大圆盘中，揭去笼盖，撒上花椒面、干辣椒面、葱花、香菜，淋上香油。
 张大千宴请乐恕人
题识：六十年辛亥四月十五日，恕人乡兄自华府重来可以居，命家人治具驩宴，并邀正言兄、赓舜兄伉俪、天循亲家亲家母作陪相邀∶干烧鳇翅、香糟蒸鸭、葱烧乌参、成都师子头、鸡油芦笋、鸡融菽乳饼、茶腿晚菘、豆泥糍饭、西瓜盅
张大千好友乐恕人自日本赴美拜访张大千，张大千特设家宴款待，并谓：“我太太五六年不下厨，这次特别为你亲手做一桌大风堂（张大千画室名为‘大风堂’）的家常菜。”餐后，张大千手书一件宴客菜单，作为这次家宴的纪念。 张大千的“干烧鳇翅”名气极大，有人曾想向他学，他含笑说：“此法不传。”葱烧大乌参是“大风堂”名菜，几乎每宴必用，四季咸宜，也属不传之列。“狮子头”既不用北方的“四喜圆子”，又不取苏州的“烧狮子头”，而必前加“成都”二字。
 张大千《菜单 — 红煨七珍》水墨纸本
题识：红煨七珍、椒麻豚蹄、金钩百叶、干烧小包翅、瑶柱白菜、姜汁鸡、干烧明虾、粉蒸排骨、六一丝、狮子头、酥肉汤、包饺。
 张大千《菜单-乾烧明虾》水墨纸本
题识：干钩烧明虾、金钩丝瓜、酒蒸鸭、(上)菽乳饼、成都大四喜、(下)南腿白菜、黄焖鸡笋、鱼面、西瓜盅、翡翠饺。
菜谱本身就是一件艺术品，也有人专门收集大千的菜单。
 张大千《菜单—鸡油黄豆／橙皮鸡》水墨纸本
 张大千《菜单—樱桃肉》
 张大千《菜单—烩丝瓜》
 张大千《菜单—炸鸭脑》
张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求，在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家。 他通过他的绘画为美食情怀提供了展现的平台，反过来，他在美食上的审美又为他的绘画艺术增添了不少情趣。
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发表于 2020-5-1 21:22
