如果回到200年前喝茶，是个什么样的情景？
清代网红作家袁枚在一次游览武夷山的偶然机会，喝到了山上僧道用小壶泡的茶，茶汤清芬扑鼻、舌有余甘，和他平常喝的绿茶大有不同，霎时间激动死了。感叹当时流行的龙井茶、阳羡茶在小壶泡的武夷茶面前黯然失色，开始对武夷茶路转粉。 也许不一定是武夷茶有特别过人之处，而是袁枚被这种“新兴”的泡茶方法震慑住了。从宜兴生产紫砂壶的历史上来看，紫砂壶约莫始于明代晚期，著名的制壶人如孟臣等，相传也活跃于明末清初。唯孟臣的小品壶十分精致，广受市场认可而发展为众所皆知的“品牌”，业内人士竞相效仿，最终便以“孟臣”之名通称所有的小品紫砂壶了。当时武夷山上僧道用来泡茶招待袁枚的小壶，很可能就是宜兴的紫砂孟臣壶。
01、为什么是宜兴壶？ 历史的选择看似偶然，却往往不是偶然。
宜兴壶虽产于江南，却在闽、粤的土壤里成长茁壮，成为工夫茶体系中最为重要的一环，主要还是在于泥料的特殊性。宜兴紫砂透气性良好，自带双气孔结构，具有吸附茶汤杂味、降低苦涩且热而不闷的特性，对茶汤能起到一定的修饰效果。相较于江南茶区，福建茶的多酚类物质含量较高，再加上当时的制作技术参差不齐，茶汤往往粗糙苦涩，如同袁枚一开始对武夷茶“浓苦如药饮”的评价一般，如果没有经过紫砂壶适度调节茶汤、吸附苦涩，怕是难以下咽。
其次，清中期后，乌龙茶的制作工艺渐趋成熟，成为闽、粤地区茶饮的主流。乌龙茶的原料以成熟叶为主，不似绿茶追求嫩芽嫩叶。成熟叶对水温的耐受度高，紫砂壶正好起到聚热保温的作用，更利于茶叶滋味的萃取，一套涉及冲泡技术的工夫茶体系由然而生。连横《雅堂文集·茗谈》载台湾人品茶的风俗承自漳、泉、潮（汕）一带，所谓“茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛。三者为品茶之要，非此不足以自豪，且不足以待客。”当时使用紫砂壶泡茶的风尚可见一斑。 即便放诸制茶工艺发展已然成熟的今日，茶汤滋味的苦涩感仍在所难免。茶叶如人，实难找到百分百完美的精品之作。现状如此，学老祖宗们选用一把合适的宜兴壶修饰茶汤，又有何妨？
02、赵庄朱泥 朱泥是制作宜兴壶的原料之一，周高起《阳羡茗壶系》载“石黄泥出赵庄山，即未触风日之石骨也，陶之乃变朱砂色。”这里所说的“朱砂色”，就是朱泥的颜色。朱泥的主要成份是石黄，氧化铁的含量高、泥性甚“娇”，独自成型的工艺难度较大，烧制收缩比可达23%，高出一般的紫砂泥料许多，以致纯正的朱泥大多只能用来制作小品，窑烧还得步步为营，避免其在烧制过程中坍塌变形。
尽管朱、红同色，然朱泥和红泥却是完全不同的两种泥料。彭清福先生谓二者最大的差异，在于泥性与所产的矿脉。传统的朱泥矿产于赵庄山，位于嫩泥矿层底部，质坚如石。朱泥的泥质感强，烧制后表如同幼儿的肌肤一般细腻温润、肌理纹理明显；而红泥（嫩红泥）则产自黄龙山，矿层介于粉质岩与页岩之间的泥矿中，略带砂性。红泥烧制之后的砂质感较赵庄朱泥稍强一些，成品气孔率高、器表光洁，烧制收缩比在11%-17%之间，成型的工艺相对容易一些。
从泡茶的角度来说，朱泥的泥质感强，发茶性佳，利于提香，茶质的萃取效率高。我曾以一款慧苑水仙测试过一把容量100毫升的赵庄朱泥壶：投茶量5克、即泡即出，茶汤的香气芬芳馥郁，花香、木质香和淡淡的山场香气同时显现且略有杂揉，而滋味稍嫌浓苦，回甘迅猛，如此强烈的味觉感受常让人难以愉悦地接受。如果将投茶量降低至3克，同样即泡即出，则各项表现均衡协调，堪比瓷盖碗投茶6克的味觉感受。当然，这款慧苑水仙已属上乘岩茶，若换上有明显工艺缺陷者，反而有放大缺陷之虞，则不复也。 继上一款紫砂的孟臣壶之后，三联爱茶再次携手工艺师冷海雅，选用难得的赵庄朱泥，依照泥性及使用需求，再次打造了一把实用的小品壶。此壶壶盖高耸，与朱泥的泥性充分结合，可收提香实效；壶之腰身扩大，为茶叶保留适宜的舒展空间，利于茶质释放。而鉴于朱泥的气孔率不如紫砂，聚热、闷泡的效率过高，故而采用短小的壶嘴搭配，出水轻快，避免茶汤在壶内的浸泡时间过长反而破坏美好的滋味。当泥料、器形和制作工艺三位一体时，才能完整地体现出一把实用壶的价值——更好的茶汤。
如果说上一款紫砂孟臣壶偏重修饰茶汤，那么，这把朱泥壶则以体现茶的特点见长。如果把他们比作运动场上的阵型，紫砂孟臣较偏向防御型的选手，而朱泥小品则有突破型选手的特征。当然，对于手上茶样资源丰富的资深喝茶人来说，虽不致一壶事一茶，但两把不同特性的壶，确实能在品鉴风味的同时，获得更多探索未知的乐趣。
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发表于 2019-7-16 13:09
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