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每次谈到物价，一定会提到猪肉。仔细想想，中国人的餐桌上，还真少不了猪肉。  图©️风味人间
尤其是那一块肥瘦相间、油润饱满的五花肉，是多少人嘴边叨念的舌尖美味。 不同地域、不同口味的人，发明了无数种方式，把一块五花肉做成各色菜品，集齐来看，你会发现同样一块五花肉，总能勾起异派同源的浓浓乡愁。 
时间对一块五花肉的洗礼江南一带，打着东坡肉的旗号的馆子比比皆是，而真正讲究的酒家，可能五个手指能数清。 选材，要裁头去尾，取肥瘦最均匀的五花腩，有点底子的师傅，非“两头乌”不用。 
（“两头乌”是一只优质猪种，相比起一般猪肉，油花更均匀，肉质更纤细） 煮肉，用生抽老抽糖，加二十年的陈绍酒，先煮一小时让肉吸饱酒香，之后将肉一块一块挪至炖盅，封口慢蒸三小时。 揭开盖看到肉的瞬间，等同于艺术品揭幕般惊喜：观之色如琥珀，夹之酥如豆腐，肥肉弹牙不腻，瘦肉酥软入心~ 
这口舌尖上的艺术，一离不开长时间的蒸炖，化去肥油，二靠小炖盅锁住了汁水，三将绍酒酒香渗入丝丝缕缕的纤维，醇香酥软，欲罢不能呀。  图©️thelandistaipei
类似料理手法的，还有淮海地区的把子肉。 不同于东坡肉精致的甜咸口，把子肉是大口肉配大口饭的咸香口。 鲁地尊孔子，孔子论食曾说“割不正不食，不得其酱不食”，于是这把子肉，切得方方正正，用大明湖的蒲草扎住，以优质酱油调味，长时间卤制而成。  图©️李大馋师
 图©️日出之食
因是卤肉，肉汤是精华，把肉汤浇在热腾腾的米饭里，盖一片把子肉，用筷子轻捣几下，肥瘦分离。 稍微拌拌，混着米粒一起吃，浓油赤酱，醇香下饭，真是应了济南的那句老话：“大米干饭把子肉，吃饱喝足无忧愁”。  图©️日出之食
怎样做一块风味别具的五花肉？酒糟，粮食酿酒后剩下的残渣，因其风味独特，成了一味入菜的调料。 老上海做酒糟扣肉，从绍兴酒场买来五年陈酒糟，再密封发酵至少三年，这八年的的极品香糟，为酒糟扣肉注入灵魂。 
酒糟加老抽和糖，用手捏拌，直到酒糟软，糖融化，发酵一夜。 五花肉煮过，切片码齐，把酒糟铺在肉上，小火慢蒸，蒸制中，油脂渗出，糟香渗入。 
甜辛的酒糟除去了猪肉的油腻，留下花雕的芬芳，吃起来酒香馥郁，萦绕舌尖，久久不散。 
赋予五花异香的，还有广东咕噜肉。 很多人都不知道啊，“去皮五花腩”是做正宗咕噜肉的必备条件，不然，脆口爆汁的感觉哪里来？ 去皮五花腩，上浆炸松，用米醋、片糖、茄汁、喼汁、豉油调酱汁，下肉块和菠萝炒至挂汁即可。  图©️大师的菜
吃了还想吃的咕噜肉，挂汁均匀得来不失酥脆，调味酸甜适宜，吃起来有肉香也似甜品，油润醇和不乏清新果香。 味重而有独特风味的佐料、酱汁，不仅化解了食材的腻感，更进一步升华了五花肉的美味，令人食之回味，心之向往。  图©️sophronia218
你吃过薄如蝉翼的五花肉吗？ 其实刀工的处理对食材的口味发挥，亦有不可小觑的影响，只是这部分我在过往讲得较少。 
（你分得清楚什么是片刀、文武刀、骨刀吗？） 刀工这事，既可以粗犷到简单切片，便于食材翻炒，也可以细致如文思豆腐，将刀工奉为一道菜的招牌特色。 在猪肉的处理上，同样可用刀工将五花片薄，使油脂流失，达到去腻的效果。  图©️风味人间
美味出自刀工的，要数川菜：咸烧白、甜烧白。 做咸烧白，五花腩入镬油炸，放凉后快刀切片，调味铺入大碗，码上宜宾芽菜，蒸制一小时。 肉片薄，油脂也渗出得更彻底，肉汁被芽菜吸收，咸香惹味，肉片软糯，夹起吹弹可破~  图©️siweichuanchuan
如果觉得咸烧白和扣肉类似，不算有特色，那么甜烧白就要不服了。 四川九大碗之一的甜烧白，是巴蜀之地，红白宴席中的压轴大菜，最近大热的《风味人间2》有拍，可以看看（自来水 猪肉煮到八分熟，两刀一断切成夹层肉，嵌红糖，铺糯米，出锅再撒一把砂糖。 
没吃过的，一看觉得甜甜甜、腻腻腻，溢出屏幕，实际吃过的，都知道无法靠想象脑补个中滋味。 蒸笼的高温下，肥肉析出油脂，把红糖煎得浓稠焦香，糯米吸饱了油脂和糖分，容光焕发，泛出珍珠光泽。 
挟一筷子甜烧白入口，舌尖依次感受到糯米的弹，肥肉的滑，瘦肉的酥。 每嚼一下，焦香的糖汁从缝隙中滴漏，口中的甜蜜香糯千回百转，一吃难忘。  图©️风味人间
说到以刀工见长的肉菜，京菜千层宝塔肉可谓翘楚。 方块五花肉，煮熟后冻硬，切2-3毫米的连刀片，转角要切成90°，厚薄均匀不能断裂，直至将一整块肉切成一片后，再卷起还原，刀工和耐心缺一不可。 码成宝塔里的空间，可填梅菜，可填笋干蒸制，出锅前淋上一层明亮的芡汁，鲜香嫩滑得连连吮筷。  图©️miss_neverfull
谁是五花肉的金牌配角？有一些金牌配角，和五花肉同烧，能像星爷和达叔一样达到1+1＞2的效果，比如东北的酸菜汆白肉。 东北人家家都积酸菜，存上一大坛，现捞现吃。  图©️沸腾吧火锅
酸菜捞出洗净后，要挤干水分再烧制，口感偏瓷实，腌得久酸味也重，所以最适合和五花肉同烧。 挤得干干的酸菜很吃油，可以充分饱吸肥肉的油脂，变得滑润可口，酸味与肉香均和，既解了肉腻，又为肉片注入酸香（口水疯狂分泌  图©️沸腾吧火锅
再下些东北粉条，炖到晶莹滑熘，一道菜中，肉片软糯，酸菜爽脆，粉条Q弹，凭这道菜足以粉上了东北菜系。  图©️ohami
五花肉和配料同烧，常见的就是扣肉焖梅菜、芋头、栗子... 把肉片在碗里层层叠，不同地域的人们，因地制宜填入当地特色食材： 客家人填梅干菜，一整碗梅菜扣肉，酱红油亮，肉汁梅菜横流至饭粒，大开吃戒；  图©️yukilovesfood
广西人将荔浦芋头切厚片，过油炸香，再埋进肥肥的扣肉，粉糯酥香的印迹遍至唇齿； 
四川人的碗里，扣肉的油脂把芽菜粒粒染得油迹迹，微辣鲜香，小小一筷可杀半碗米饭...  图©️vickithepooh506
料理一块五花肉，没有做不到，只有想不到在猪肉烹饪中，人们倾注了无数心力：时长、调料、刀工、配菜，甚至喷枪、钉刷，十八般武艺，只为吃一口肥而不腻的滋味。 顺德的均安蒸猪，将整只猪入蒸盒，蒸制中用钉刷扎透全身，继续蒸制时，油脂便从钉孔流出。  图©️有故事的店
清水冲净油脂后，再蒸十分钟，此时口感绝佳，迅速切块上菜。 在蒸汽氤氲中，猪肉从油腻模样褪至晶莹剔透、皮爽肉嫩的口感，油脂尽去，只留至纯肉香。  图©️有故事的店
香港烧腩仔也是一样，五花肉飞水后，用钉刷将肉皮扎穿，扎得越密越好，这样在炸制时，就可以将肥肉中的油脂尽数逼出。 处理得当的烧腩仔，猪皮酥脆甘香，嚼起来咯咯响，像吃脆米锅巴，瘦肉部分软嫩松化，中间的肥膏化得似有若无，吃时蘸丁点黄芥末，最后一点肥腻即可消于无形。 
在维基百科上，comfort food被翻译为“慰藉食物”、“爽心美食”，也就是在你身体不适，或者心情低落的时候，吃了给你安慰的食物。 它可能并不在日常的菜单里，但每当需要的时候，就会想起它，吃下去，能得到即时的抚慰。 五花三层，配酸菜那是绝配！  图©️沸腾吧火锅
丰富的油脂，醇厚的香味，纯粹的食材，浓郁的荤香，高卡食物带给人的满足感，是刻在基因里的味觉偏好。 五花肉这口人间至味啊，就连吃遍山川湖海的美食家，也忘不了。  | 
发表于 2020-5-22 18:23
